Pause gourmande à Castres Zone de Mélou
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La torréfaction du café relève d'une alchimie transformant la graine d'un fruit en une chose qui peut être infusée, pour offrir une boisson revigorante. Fondamentalement, la torréfaction a pour objectif de réunir toutes les conditions permettant de moudre et d'infuser le grain de café, mais aussi de griller le grain, afin d'accroître sa saveur.
Depuis le dépôt de brevet des premiers torréfacteurs mécaniques, on distingue deux types de machines : les torréfacteurs industriels et les torréfacteurs de brûlerie artisanale. Un torréfacteur industriel est une machine imposante commandée par des opérateurs et ayant pour vocation d'alimenter les commerces de détail et les cafés. Les usines de torréfaction sont implantées dans les zones industrielles et accueillent rarement des visiteurs.
Les torréfacteurs des brûleries artisanales sont des machines plus compactes, visuellement plus attractives, au volume de production moindre, mais pouvant fonctionner dans de petits espaces et à la vue du public. Aujourd'hui encore, on note une nette différence entre torréfacteurs industriels et torréfacteurs de brûleries, en termes de conception, d'aspect et d'usage... Toutes les torréfactions de brûleries artisanales reposent sur un principe de fonctionnement simple : les grains de cafés verts sont brassés dans un tambour cylindrique, tout en étant chauffé à l'air chaud et/ou à la flamme nue.
Le processus de torréfaction d'un torréfacteur de brûlerie et simple :
- Le café vert est pesé et chargé dans la trémie
- Après préchauffage du torréfacteur à la température souhaitée, le café vert est libéré dans le tambour.
- Le café vert est chauffé en ajustant la température.
- En l'espace de 9 à 15 min, le café vert passe d'une température ambiante à une température d'environ 210°C
- Après torréfaction du lot, le torréfacteur ouvre la trappe du tambour et le café se déverse sur le plateau de refroidissement.
- Un air à température ambiante pulsé sur le lit de grain torréfié les refroidi et 4 min plus tard.
- Après 24heures de dégazage le café torréfié est prêt à être empaqueté.
Le première raison expliquant que le café soit importé sous forme non torréfié tient au fait que le café torréfié se dégrade rapidement. Un café non torréfié reste stable plusieurs mois après avoir été traités et séchés, parfois jusqu'à 18 mois (en règle générale 12 mois).
Mais le café torréfié perd sa fraîcheur et s'évente en quelques semaines, et plus rapidement encore lorsqu'il n'est pas correctement conservé.
On sait que la dégradation des acides apparut au cours de la torréfaction entraine une perte d'éclat du café, qui peu à peu enveloppe une désagréable amertume. Au cours de la torréfaction, le café se charge d'une grande quantité de dioxyde de carbone (CO2) résultant de sa caramélisation. En vieillissant, le café libère ce CO2 au cours d'un processus de dégazage d'une durée de quelques semaines. C'est alors que le café s'oxyde, et que sa saveur se dégrade au fil des mois. Ce processus de vieillissement est accéléré sous l'effet d'une exposition à la lumière, à la chaleur ou à l'oxygène.
Les consommateurs ont pour habitude de demander " Quelle est la meilleure façon de conserver le café ?" Préférer l'achat régulier de petites quantités de café, conservées dans un endroit frais à l'abri de la lumière, qui seront consommées en quelques semaines.